禽蛋蛋白的营养研究氨基酸
1材料与方法
１．１试验材料
选取上海地区30枚褐壳鸡蛋（由上海家禽育种有限公司提供），不同比较10枚鹅蛋（由上海市农业科学院庄行基地提供），禽蛋10枚鸭蛋（由上海市农业科学院庄行基地提供）、营养研究100枚鹌鹑蛋（由上海奉贤申裕鹌鹑场提供），成分60枚鸽蛋（由上海金皇鸽业有限公司提供）。不同比较所有禽蛋在生产后２天内收集，禽蛋检测前放置于４℃冰箱内保存。营养研究
１．２试验方法
试验前随机抽取禽蛋，成分分别取100ｇ全蛋液、不同比较蛋清液、禽蛋蛋黄液进行测定。营养研究营养成分测定包括全蛋的成分水分、蛋白质、不同比较脂肪和灰分，禽蛋蛋白的营养研究氨基酸，蛋黄的氨基酸、脂肪酸、胆固醇、维生素（维生素Ａ、维生素Ｂ１、维生素Be、维生素D2、维生素D3和维生素Ｅ）、矿物质（Ｋ、Ca、Na、Mg、Ｐ、Zn、Fe和Se）、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、胆碱、卵磷脂。检测由青岛科创质量检测有限公司完成。各成分检测方法如表１所示。
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２结果与分析
２．１全蛋营养成分
表２显示了每100ｇ全蛋中，蛋白质、脂肪、水分、灰分的含量。在蛋白质含量方面，鸡蛋含量最高，其次是鸭蛋；在脂肪含量方面，鹌鹑蛋含量最高，鸡蛋次之；在水分含量方面，鸽蛋含量最高，鸡蛋次之，鸭蛋和鹅蛋的水分含量最低；在灰分含量方面，鸡蛋含量最高，鸭蛋和鹌鹑蛋次之，鸽蛋最低。蛋白、脂肪等指标是衡量禽蛋营养价值的基础指标，食品中总灰分含量是评价食品营养的参考指标，灰分主要是矿物质，包括人体必须的无机盐。鸡蛋被认为是天然食物中最理想的优质蛋白质来源，本检测结果也再次验证了这个说法。检测结果表明，鸡蛋具有高蛋白、低脂肪、无机盐含量高的特点。禽蛋中脂肪和含水量影响着口感，鸽蛋口感黏稠，相较于其他禽蛋，含水量高。李雪雁等也发现鸽蛋的水分较高。与其他研究结果相比，本研究中鸡蛋的脂肪检测含量较低，这可能与选择的鸡蛋种类不同有关，本研究选择了常食用的褐壳鸡蛋，而其他研究多选择地方品种鸡蛋。
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２．２蛋白营养成分
禽蛋蛋白的主要营养成分是氨基酸，氨基酸是人体生命活动所必需的基本物质，是人体合成肌肉、皮肤、器官等所必需的成分。本研究检测蛋白氨基酸含量，发现鹌鹑蛋蛋白中必需氨基酸、总氨基酸及呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量最高，而鹅蛋蛋白中必需氨基酸占总氨基酸比例最高（表３）。鸽蛋的脯氨酸含量最高，与李雪雁等的研究结果一致，而脯氨酸是胶原蛋白合成的一种主要氨基酸。这也解释了鸽蛋蛋白煮熟后呈透明状的现象，验证了鸽蛋具有良好美容效果的说法。
２．３蛋黄营养成分
鸭蛋蛋黄的必需氨基酸、总氨基酸、总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、维生素Ｂ１，维生素D3、卵磷脂的含量最高，而鸡蛋蛋黄中的呈味氨基酸、多不饱和脂肪酸、ω６系列PUFAs、维生素Ａ、微生物Ｅ、钙、磷含量最高，鹅蛋蛋黄中ω３系列PUFAs、维生素D3、钙、镁、锌、铁、胆碱的含量最高，鸽蛋蛋黄中VB2、硒、胆固醇和高密度脂蛋白的含量最高，鹌鹑蛋蛋黄中ω６／ω３比值、钾、钠、低密度脂蛋白含量最高。蛋黄是禽蛋中营养最丰富的部分。虽然美国营养协会已在最新的膳食指南（2015－2020）中将每天的胆固醇摄入限制取消，然而胆固醇含量依然受到消费者的最大关注。鸽蛋蛋黄中胆固醇含量虽然较高，但是鸽蛋中高密度脂蛋白含量比其他禽蛋高，且低密度脂蛋白含量比其他禽蛋低。高密度脂蛋白被称为“血管清道夫”，是冠心病的保护因子，而低密度脂蛋白容易沉积，附着在血管壁上，诱发心血管病。由此可见，鸽蛋中的胆固醇是一种优质的胆固醇。
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研究表明，蛋黄中的脂肪酸组成与所采食的饲料有关，但是其组成有一定的规律性和稳定性，主要有油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸等。本研究结果所有禽蛋中主要脂肪酸组成与前期的结果基本一致。单不饱和脂肪酸对心血管疾病有预防作用，多不饱和脂肪酸对防治冠心病、高血压、自身免疫异常及癌症等疾病有重要作用，另外人体无法自身合成需要从食物中获取的ω３系列和ω６系列脂肪酸，而禽蛋是获取这些脂肪酸的途径之一。由本试验的结果来看，鸭蛋是消费者获取不饱和脂肪酸的一个较好的来源，而鸡蛋是获取ω系列脂肪酸的较好来源。
卵磷脂和胆碱具有重要的营养保健功能，能够调节血清脂质水平，增强免疫力和延缓衰老。本研究发现几种禽蛋的胆碱含量差异不大，鸭蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋的卵磷脂稍高，鸽蛋和鸡蛋的卵磷脂稍低。这与李雪雁等的研究有所差异，可能是由于品种和检测方法的不同而造成的。
禽蛋中的维生素和矿物质含量易受到饲料种类的影响。有研究表明，食用全价饲料的笼养鸡蛋中维生素更加全面和丰富。几种禽的饲养模式差异较大，蛋鸡、鹌鹑的饲养多使用全价饲料，而鸽的饲养目前大多为原粮和添加保健砂。这些差异可能造成禽蛋中维生素和矿物质含量的差异。从本次研究结果来看，禽蛋蛋黄中钙、钾、磷的含量都比较高，而钙、磷和钾是构成人体骨骼、牙齿的主要成分，与其他有机成分共同作用于机体，维护机体免疫力、生长发育等。鸡蛋蛋黄中维生素Ｅ的含量是其他禽蛋蛋黄中的数倍，是机体获得维生素Ｅ的良好来源之一。
３结论
本研究通过比较发现禽蛋具有丰富的营养成分，不同种类的禽蛋具有不同的营养特性，消费者可根据自己的喜好和需求购买禽蛋，禽蛋加工企业也可根据消费者不同的需求进行禽蛋的加工。
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